陆游的清蒸怎么做

### 陆游笔下的清蒸美食：还原南宋风味

陆游不仅是南宋著名诗人，还是一位精通烹饪的美食家。他在诗词中多次提到清蒸菜肴，尤其推崇“清蒸越鸡”，并留下“蒸鸡最知名，美不数鱼鳖”（《饭罢戏作》）的赞叹。根据文献记载，陆游时代的清蒸菜注重原汁原味，做法朴素却讲究食材新鲜与火候控制。以下是结合陆游诗词与绍兴传统烹饪的复原做法：

1. 清蒸越鸡（陆游最爱的蒸鸡）

选材：选用未产蛋的越地母鸡（今绍兴一带），皮黄肉嫩，重约1.5斤。

处理：

整鸡洗净，腹腔内塞入姜片、葱段（陆游诗中提及“橙薤”调味，可加橙皮丝增香）。

鸡身抹薄盐，不额外添加酱料，体现“半铢盐酪不须添”的饮食哲学。

蒸制：

沸水下锅，旺火蒸15-20分钟（古法用竹笼蒸，现代可用蒸锅）。

蒸后保留原汤，陆游认为“真味”在汤汁中。

2. 清蒸鱼（陆游的“玉脍”灵感）

选鱼：鲈鱼或鲫鱼，需鲜活（陆游诗中“玉脍”即鲈鱼片）。

古法处理：

去鳞后不打盐（避免肉质变柴），用葱姜水腌制去腥。

鱼腹填姜片、香菇（陆游诗中“香蕈”常见于绍兴菜）。

蒸法：大火蒸8-10分钟，出锅淋热油激发香气。

3. 陆游的烹饪理念

返璞归真：强调食材本味，如“采掇归来便堪煮”（《对食作戏》）。

时令优先：多用春笋、蕨菜等应季食材搭配蒸菜。

总结：陆游的清蒸菜以鲜、简、雅为特色，核心在于精选食材与尊重原味。现代复原时可参考绍兴传统技法，如蒸鸡配橙皮、蒸鱼免盐酒，贴近南宋风味。